柿子紅了

柿子紅了
藍綠各有所恃
馬營大反撲
選民看傻眼
自古以來沒聽說過
柿子也是興奮劑

原來
柿子非柿子
是選舉

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/question/question?qid=1507111902182

柿樹的品種繁多，但可以大概分成甜柿及澀柿兩類，甜柿的果實可在枝上自行脫澀，熟果可直接食用；澀柿的果實則不能在枝上脫澀，所以熟果尚澀，一般需經人工脫澀處理，才能食用。台灣所栽種的柿樹，約於二百五十年前自福建、廣東等省引進，品種皆屬澀柿，澀柿通常質脆，俗稱水柿（如：牛心柿），但紅柿則為質軟的澀柿。

柿子含有豐富的鉀，其果肉含有糖份、單寧、果膠、維他命Ａ、Ｃ及各種酵素，可說是一種營養的水果，柿子的澀味，與其果肉細胞富含有多量的單寧（Tannin）有關，這種物質在溶解的狀態下食用時會有澀味，但在凝固的狀態下不溶於水就不會感到有澀味，而脫澀的過程，正是要使單寧成分由溶解態轉成凝固態。

對於澀柿的脫澀處理，早期鄉下的人們，乾脆將澀柿直接埋到水溝的爛泥中，待一週左右再挖出洗淨食用，也因為有這樣原始方法的實踐經驗，為後人開啟了一扇創意之窗，因而發展出今日經濟有效的脫澀法。目前水柿的脫澀都採用人工的方法來達成，處理的方式是將柿子置於石灰水中，或是浸漬在酒精、高粱酒或米酒的密閉容器中。常溫下，約5至7天可脫澀，若以45度C溫水浸泡，大約只需半天即可脫澀；


（一） 石灰水浸漬法：
　　柿子脫澀大部分採用浸泡石灰水，在早期不用石灰水浸泡時，農民將劣質的柿子打破泡於水中浸泡脫澀，上面再以柿葉或龍眼葉覆蓋，其功能與現在浸泡石灰水時，以黑塑膠布覆蓋的意義相同，皆為隔離雜物與保持溫度。

柿子的採收期約在農曆七月底到十月中旬，採收後的柿子需先將表面清洗乾淨，再以石灰水浸泡脫澀，否則會因柿子表皮上的雜物，導致浸泡時石灰水無法完全覆蓋柿子，以致脫澀不完全。　

　　以前柿子浸漬使用陶缸加陶蓋，如果脫澀失敗陶缸要清洗才能再使用，也因為陶缸易破且不方便，現多改用塑膠桶。一般而言，五百公升的水加一桶石灰（約11台斤），分裝在兩個容量五百公升的桶中，亦即每桶約二百五十公升的石灰水，將大約二百七十台斤的柿子浸泡於缸中，以塑膠網覆蓋其上再用石頭或重物壓住網子，之後灑上一層石灰；切忌此後不可再攪動缸中的水，約經過2至3小時，缸上會浮現一層白膜，切勿將膜打破，否則浸泡將失敗。若是浸泡桶至於室外，則桶上需以黑色塑膠布覆蓋，一則控制溫度，另一則防止雜質進入，若放置於室內則免。

浸泡石灰水脫澀的時間也要顧慮到溫度的變化，浸泡桶放置室外，因早晚溫差大，所以成品較差；浸泡桶放置室內，因溫度平均，可產生較好的成品。另外，農曆八、九月由於天氣熱，柿子脫澀較快，從浸泡開始只需四天三夜即好，這段時間是柿子的大量生產期。到了農曆十月，氣溫逐漸降低，柿子的脫澀過程則相對變長，則需八天七夜才能脫澀完全。
　　
除了溫度的變因外，蜂叮、不知原因的蛀孔及碰撞等因素，也會導致全桶柿子起泡發酵而敗壞。並且浸泡脫澀的過程中，絕不能有油脂產生，否則也會全部壞掉。




剛採收的柿子



剛採收的柿子



洗淨後放入塑膠桶浸泡石灰水



洗淨後放入塑膠桶浸泡石灰水



洗淨後放入塑膠桶浸泡石灰水



脫澀後撈起清洗，準備裝箱



依照大小挑選排列後裝箱



裝箱

（二） 酒精脫澀法：
早期的酒精脫澀法是使用10﹪的酒精或飲用的高梁酒或燒酒等，將果實浸漬後放置密閉溶器內，在常溫之下，經4至5天即可完全脫澀。普通一公升的果實，只需20CC的酒精溶液。這樣處理的果實，不僅脫澀良好，酒的香氣也可浸漬在果肉中。
現代的酒精脫澀法是將柿子一層層排列在密閉容器內，再將酒精置於頂上，利用電加熱產生蒸氣與酒精作用達到脫澀的效果，脫澀後的柿子表面光亮，脫澀效果亦不錯，但因傳統觀念浸柿上要有一層白粉的印象，使得消費者較不能接受，因此市場賣況不好，又因成本高，所以較少人使用.





參考資料
塵緣
2007-11-19 12:16:43 補充
（三） 溫水脫澀法：
　　
將柿子放入45度C的溫水中，經10至13小時的放置，即可完全脫澀。為維持水的溫度，可在容器之外包裹蓆、墊等。在溫水之中，如水溫過高，會使果色變劣，果肉受損；若水溫過低，則將使脫澀不佳。另外，在水中加用稻草、桑葉、松枝等，更會加速果實脫澀的變化。
　　
溫水脫澀方法簡單，但果實中糖分浸出，風味更顯淡泊，果皮受損色澤不佳，而且不耐放置。故溫水脫澀適於小果品種。
2007-11-19 12:17:06 補充
（四） 密閉脫澀法：
　　
將果實與松葉或其他不易腐敗的樹葉，層積在容器中（如缸、樽、罈、罐等），而後封閉。使用果實樹葉的呼吸作用所產生的二氧化碳氣，來間接促進果實中單寧物質的凝固。在容器中如將二氧化碳的濃度提高至60﹪以上，在20度C下，5天可以完成脫澀；在25度C下僅需3天即夠了。
　　
在密閉的容器中，如加用電石土（碳化鈣），使產生乙炔氣，也能使柿子有脫澀的效果。
2007-11-19 12:17:30 補充
（五） 鹽漬法：
　　
現在亦有以鹽水浸泡柿子脫澀的方法，雖然脫澀後柿子表面沒有石灰覆蓋，外型光潔美觀，但因其容易變軟，以致脆度不佳，而且不易保存，所以一般市場上的反應並不佳。
2007-11-19 12:18:03 補充
紅柿

紅柿則需將特殊的脫澀劑滴入柿果中，在常溫下，約3至4天便可軟化而脫澀。所謂柿子挑軟的吃，欲讓紅柿變軟，可在柿子的蒂頭滴上鹼水靜置即可，農家通常也使用醬油替代鹼水。
2007-11-19 12:18:49 補充
柿子與保健
　　
柿果含有蛋白質、脂肪、澱粉、果膠、單寧酸、蔗糖、葡萄糖、各種維他命、礦物質及少見的「錳」，其中維他命C比一般水果多2~3倍。最值得一提的是錳，如果人體缺錳的話，會導致骨骼或軟骨的異常及動脈硬化，因為錳和體內的鈣質關係十分密切。
　　
人體的鈣質多半存在骨骼，另外少量溶解在血液中，而且常保存著一定的濃度。從食物中攝取到的鈣質，會經由小腸的吸收而進入血液中，再被骨骼所吸收；有時鈣質也會從骨骼溶出，進入血液裡。這種變化主要由副甲狀腺激素來調節。
2007-11-19 12:19:46 補充
當血液中的鈣質含量減少時，副甲狀腺就會分泌「甲狀旁體素」的荷爾蒙，它具有增加血液中的鈣含量的作用。相反地，如果鈣質濃度過高，甲狀腺就會分泌一種叫做「縮多胺酸」的荷爾蒙，將鈣質排泄掉。

因此，當鈣質不足或吸收不良時，副甲狀腺就會增加荷爾蒙的分泌，把骨骼中的鈣質分派到血液中。這時，血液中原應該排出的多餘鈣質，往往會沉澱而引起動脈硬化。在這種情形下，若能攝取充分的錳，鈣質就不會沉澱，也能同時抑制膽固醇沉澱在動脈內壁，亦即可預防動脈硬化。
2007-11-19 12:20:07 補充
柿子的另一項效果，就是硫基丙氨酸（cysteine）作用。所謂硫基丙氨酸，是硫氨基酸（在構成蛋白質成分的氨基酸中，含有硫磺的氨基酸）的一種，負責營養素的代謝（營養素在體內變化為各種成分）和製造能量，能提高肝臟的解毒作用，增進人體的抗過敏反應，促進皮膚的代謝等。
　　
柿乾上泛出來的白粉並不是黴，而是柿子內部葡萄糖所轉化出來的柿霜。柿霜含有藥效，拿來燉雞可以治氣喘、咳嗽，因此價格也較高，不過燉了雞以後，柿干會變澀，最好丟掉，不要吃。
　　
柿餅含有豐富的營養價值，用途甚廣，自古至今常被引用於藥材，同時也詳細地記載於各類的中醫書本內，以下列舉各名家論述供作參考，以期對本食品有正面的認識與了解。
2007-11-19 12:20:26 補充
一、《本草綱目》1柿乃脾、肺血分之果也，其味甘而氣平，性澀而能收，故有腸、治嗽止血之功。2白柿治反胃、略血，血淋、腸澼、痔漏下血。
二、《日用本草》澀腸止瀉、剎小蟲、潤喉音、治小兒深秋下痢。

三、《本草通玄》止胃熱口乾、潤心肺、消淡、治血淋、便血。

四、《本草拾遺》日乾者溫補，多食去面頗，除腹中宿血，火乾者，人服藥口苦及欲吐逆，食少許立止。
2007-11-19 12:20:44 補充
五、《食品研究》柿餅富含糖份、蛋白質、燐、鈣、維生素甲、乙、維他命A等，是純天然食品。

六、《美國農業研究》柿子含豐富的維他命C超過橘子的3到4倍。

七、《食物治療法》尤其乾柿子，對輕微感冒、流鼻水、鼻塞、慢性鼻炎具有特殊療效，因柿子含有豐富果糖、葡萄糖、果膠、胡蘿蔔素等原故。

八、《水果食療》柿子含有維他命A，如置乾柿兩個，加四杯水量煎煮至水份減半趁熱飲用，一般普通傷風感冒，都能退熱霍然而癒。
2007-11-19 12:21:40 補充
柿子與飲食療法

柿子的功能不只在現代的醫學上有所幫助，根據本草綱目所載：「柿子味乾性寒，能消熱去煩、止渴生津、潤肺化痰、治療熱咳。」，若論用途之廣，柿子更是王中之王；無論柿肉、柿蒂、柿皮、柿葉、柿餅、甚至柿餅上的粉狀結晶--柿霜，都各有療效。

柿蒂：能入藥，主治呃逆、止嘔吐和夜尿。

柿皮：柿皮曬乾洗淨，添加冰糖煮水，飲之可降血壓。

柿葉：可治咳喘、肺氣脹；在日本大受推崇，以此製成的柿葉茶，含有大量人體必須的維他命Ｃ。

柿餅：能潤氣理肺，幫助消化、健骨整腸且改善便秘，並預防老年疾病發生。

柿霜：是喉痛咽乾和口腔炎的特效藥。
2007-11-19 12:22:55 補充
柿子食譜

水柿沙拉

材料:

水柿2個、洋火腿1小條、小黃瓜3條、白煮蛋2個、沙拉醬1小條。

做法:

水柿去皮去籽切丁塊，小黃瓜切丁塊加少許鹽閹10分鐘去鹽水，白煮蛋切小丁，洋火腿去硬皮切丁，將以上材料混合再加沙拉醬拌勻即可。
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水柿天婦羅

材料: 水柿1個。

麵糊: 麵糊5湯匙+水5湯匙+油1.5湯匙+蛋液1.5湯匙+鹽0.5湯匙。

做法: 水柿去皮切0.5公分薄片，將薄片沾上調勻麵糊，用中火炸至金黃色。

柿餅

材料: 原味4兩、花生糖粉3湯匙、柿餅丁2個。

做法: 將原味捏好，放入柿餅丁為內餡，搓好再滾上花生糖粉。
2007-11-19 12:24:00 補充
紅柿醬粄條

材料: 紅柿２個、粄條３片、蔥花及醬油膏各２湯匙、油１湯匙、絞肉４兩。

做法: 紅柿去蒂切大塊，放入果汁機打勻，即成漂亮的紅柿醬，備用，用油炒香絞肉。粄條切細，在滾水中川燙３秒鍾即撈起，加入紅柿醬、蔥花、醬油膏、絞肉拌勻，趁熱吃。

柿葉飲

做法: 鮮柿葉洗淨，以鹽浸。拿５~６片鹽漬葉，以乾淨水沖盡鹽味，撕小片於茶壺中，放入正滾之開水沖泡，和普通茶一樣之清香和色澤熱飲即可。

柿蒂飲

做法: 一兩乾的柿蒂加兩碗水煮開，再用小火煮15分鐘，煮成一碗半，早、午、晚空腹及睡前各喝一碗，可去除脹氣。
2007-11-19 12:24:48 補充
柿餅燉雞

材料: 土雞腿２支、柿餅４個、黃耆１０片、２湯匙。

做法: 柿餅用手撕塊，雞腿剁塊，川燙，洗淨，放入深鍋，柿餅、黃耆、加水高過材料用大火煮開後，改小火悶４０分鐘即可。

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記者鄒景雯／特稿
冷眼集 / 不識字的台北人

民進黨文宣部門為凸顯產銷政策失當造成農產價格不敷成本，將甜柿照片誤植在牛心柿的價格上，這反映了什麼現象？套句台語用法，這叫做「不識字」，台北的年輕人許多確實分不清柿子有這麼多差別。但是何止是年輕人，更多的台北族群，受限於台北的生活經驗，他們不理解南部，尤其是農家的辛苦，是不可以用「揪團買甜柿」、「國務費買甜柿」這另一種「指鹿為馬」來閃躲的，這是更嚴重的「不識字」。

種甜柿的是農民，種牛心柿的也是農民，做為一個政府，必須全面關照，種果樹不比其他作物，價格不好，明年不種就是了；果樹種下去，從成長到可以採收，是一個相對長期過程，不是這麼簡單可砍掉重種的。

反對黨找碴，是其天經地義的天職，做為執政黨，要督促所屬拿出辦法，而不是抓住對方對柿子的「不識字」，動員進行更大規模的「不識字」。

不認識柿子事小，被笑而已；但一個總統如果從台北看天下，在上位看不到底層，一輩子養尊處優，不知道有些人的生命不是這麼理所當然，則這樣的領導者永遠走不進另一個世界，也走不進那個對你的政策有怨的人群，這就是可悲了。

由於總統是個這樣的台北人，他所領導的政府以及所屬的政黨，不知道設法去縮減南北隔閡有多重要，但是台北人可以自己覺醒，在兩大黨大打柿子口水戰之中，找出問題本質，並且時刻反省不要成為「不識字」的台北人。

這場柿子「戰」中，還有個惡例，未來的新領導人必須引為殷鑑，國務費是政府預算，人民的納稅錢，馬英九用總統的身分動用國務費買甜柿，既不是自己的薪水，也不是黨的經費，另一方面，則用國民黨參選人的身分以選舉語言從事競選，把黨政這二者間的分際攪得不清不楚，一個真正清廉的人，不願瓜田李下的人，是不會這麼做的。