德亮 / 滿山盡是大紅袍

吾友西門丁是香港知名的武俠小說家，儘管作品曾搬上華南地區的螢光幕，但我讀得並不多，倒是有篇故事的結尾深深吸引了我：武林正邪兩派高手在西岩山展開殊死對決，雙方廝殺至最後，鮮血染遍了做為主戰場的整片茶園，然後「滿山盡是大紅袍」，留下令人會心一笑的破題句點。

事實上，屬於閩北烏龍茶的大紅袍自古即有「茶中之王」美譽，也是武夷岩茶中的極品，具有「岩骨花香」的特殊奇韻，且茶味「圓滑甘潤，久藏不壞、溫而不寒」，列為武夷五大名欉（大紅袍、名欉、肉桂、水仙、奇種）之首，20克的茶品在2005年也曾拍出20.8萬人民幣的天價。不過，名稱的由來當然沒有武俠小說描述得如此淒美；民間傳說是清朝某新科狀元以武夷山岩壁採製的茶葉治癒了皇后的痼疾，皇帝龍心大悅特別御賜大紅袍披在茶樹上而得名。也有一說是早春茶芽萌發時，茶樹遠眺特別豔紅似火，宛如紅袍披身，而有了如此浪漫的品名。

至於岩茶之說，則源於武夷山方圓60公里內，有36峰與99名岩，「岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶顯」的說法。儘管依照傳統上的嚴格界定，大紅袍應該以生長在武夷山天心巖附近九龍窠陡峭岩壁上的茶樹為原料，才是獨特岩韻的正宗。只是母樹至今僅存6株，不僅自2006年起停止摘採，且已申報為「國家古樹名木」受到嚴格保護。因此目前市面上流通的大紅袍，大多為無性繁殖技術，在武夷山景區內外採剪穗育苗所繁育種植產製的茶品。

而且，武夷山雖然位於福建省，但山脈卻一直往南延伸至廣東北部的梅州大埔一帶，據說一脈相連的西岩山、鳳凰山以及平遠孕育的岩茶，在中國大陸的名氣並不遜於武夷山景區所謂三岩、三坑、二澗的「正岩茶」。而西門丁武俠決戰的地點寧捨名氣較大的武夷山而選擇西

岩山，則更讓我感到好奇。因此今年春天趁著考察客家土樓之便，我特別走訪大埔以探個究竟。

廣東梅州不僅是大多數客家人的原鄉，台灣苗栗、新竹、美濃、花蓮等地的客家人泰半來自於此；也是知名的「中國單欉茶之鄉」，境內21萬畝茶園中，單欉茶就佔了16萬畝以上，茶葉年產量高達8746噸。與福建交界的大埔且與永定、南靖等地同樣擁有許多的客家土樓群，而在近年成為國際馳名的觀光景點。

話說土樓主要有方樓、圓樓、五鳳樓（即三堂屋）三種，大埔縣內不僅擁有花萼樓、維新樓等知名圓樓，泰安樓更是已經申報世界文化遺產的代表性方樓，而大型圍龍屋更是隨處可見，讓見獵心喜的我顧不得清明時節的細雨紛紛，頻頻跳車猛按相機快門。

位於大埔縣東南與饒平縣交界的西岩山，海拔1256公尺，數百年來居民始終世襲著種茶的傳統，作為主要的經濟來源。為了維護茶區的潔淨不受污染，一般車輛根本無進入，我們換乘四輪驅動越野車穿越一處處的土樓群，沿著虯虯蟠蟠的山道蜿蜒而上，直至車輛無法前進，再徒步上山。一畦畦階梯狀渾然天成八卦排列的茶園忽地在眼前豁然開朗，一處處半月形圍龍屋聚落則錯落在渥綠簇簇的茶園之中，不時可見客家婦孺戴著特有的斗笠穿梭採茶，高亢嘹亮的採茶山歌不斷迴盪在茶香飄搖的山上，讓客家子弟的我倍感親切。

山歌稍歇，遠處隱約傳來澎湃的水聲，茶農說那是瀑布，天然的山泉與溪流滋潤了整座茶山，而無須再引水灌溉。興奮的我抱著腿傷初癒的忐忑心情，背著相機沿著梯埂尋找水聲源頭，這才驚喜地發現，高大的單欉茶樹不時突出挺立在灌木為主的茶園之中，且數量絕不在千株以下，據說平遠更有高達七、八萬株栽培型喬木狀的野生單欉水仙，令人咋舌。尤其茶園遍地土壤表面都覆蓋著天然的岩礦，或岩礦自然風化的沃土，更讓我大開眼界，原來狹義的岩茶不僅限於生長在高岩峭壁上的母樹，西岩山岩石風化含硒的砂粒狀泥土種出來的茶，也是名實相符的岩茶吧？而相較於武夷山周遭移種茶園仍不免施肥加料，甚至許多現代茶園

的大量使用化肥或農藥，西岩山茶區至今從未施肥也未曾噴藥，自然孕育了質優味美的岩茶，令人激賞。

儘管西岩山種茶歷史悠久，但真正形成經濟規模卻是在近年，來自台灣的何氏兄弟胼手胝足開創了大翔集團與天富茶品牌，並重新賦予岩茶新的生命。負責生產管理的老五何培財說，十多年前陪著父親返回梅州大埔探親尋根，發現大埔的山川秀麗，且無論茶樹品種或種植環境都適合產製優質岩茶，因此毅然投入資金，除了與當地茶農契作既有茶園，也篳路藍縷開山闢土引進新品種，從1995年開始投資設廠，至今在梅州大埔、平遠等地已有六家茶廠，投入的資金已達近億台幣，目前大多以大紅袍等岩茶為主力。

老三何敏才根據多年的經驗表示，只有春茶才適合製作大紅袍，採摘的茶芽過嫩會造成香氣偏低、味較苦澀；而採摘過老則味淡香粗，因此拿捏必須恰到好處。一般多採摘三至四葉開面新梢，經採菁、曬菁（萎凋）、涼青、做青、炒青、初揉、複炒、複揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、複焙、再簸揀、補火等繁複工序，洋溢的桂花蜜香分外迷人，岩韻也才會更加醇厚。他說製作大紅袍的製作與其他岩茶相似，只是更加精細罷了。

由於海拔高，西岩山大紅袍呈現高山茶的花香加上岩茶的果香，且受到近年兩岸都偏愛緊結外型的影響，外觀呈半球狀，與傳統的條型明顯不同，發酵度與「綠葉紅鑲邊」的特徵也都接近凍頂茶，茶湯則橙黃明亮。焙火程度則分為二分與五分兩種，二分的桂花蜜香突出，香高而持久。五分火重焙後則轉化為熟果龍眼滋味加碳香，且岩韻更為明顯。但二者均香氣濃郁、滋味醇厚，尤其耐泡一項，更不在傳統岩茶之下吧。