德亮 / 觀音東渡VS台灣之子

我親愛的好友：

沿著虯虯蟠蟠的產業道路蜿蜒而上，下方山坡地稀疏的茶園內，一群頭戴斗笠的婦女正忙著採摘秋茶。名滿天下的鐵觀音茶不是只採春、冬兩季嗎？趕緊停車上前瞧個究竟，原來是一年最多可採七次的四季春，在秋天颱風剛過的午後，顯得格外嬌嫩。

儘管台灣的茶樹栽培與茶葉製造，大多係百多年前自中國所引進，但在茶業改良場不斷研發與台灣茶農的努力下，現階段台灣五大茶樹品種中，除了青心烏龍與青心大冇，其餘金萱、翠玉、四季春三者，卻是不折不扣的「台灣之子」。金萱即台茶十二號、翠玉為台茶十三號，係於一九八一年由茶業改良場育成推廣的新品種，四季春則是一九八五年由木柵茶農張文輝所發現。

鐵觀音既是茶種名又是茶品名稱，原產於福建安溪，至清朝光緒年間的日據時期，才有本土張迺妙茶師受託前往安溪引進茶苗，並在木柵指南山上的樟湖種植，茶園面積逐年驟增，至2000年已達110公頃，目前更擴及到鄰近的南港、坪林，甚至在海拔二千六百公尺的梨山都有「高山鐵觀音」的種植。

經過台灣茶農、茶商與茶藝界人士的努力，台灣鐵觀音不僅青出於藍地在栽種、外型、韻味、口感、價格等，均大幅領先安溪鐵觀音，近年中國在一片「向錢看」的風潮之下，鐵觀音為迎合一般民眾對「清香」的偏愛，也有明顯「綠茶化」的趨勢，發酵度嚴重不足，除了標榜「蘭花香」外，該有的「官韻」早已消失，讓來自日本、韓國等地的茶人紛紛搖頭，直嘆「觀音臉都綠了」。

命名深富佛教色彩的鐵觀音茶，相傳係於清朝雍正年間，由福建安溪的茶農魏蔭所「發現」：據說虔誠向佛的魏蔭每日清晨必獻清茶於觀音菩薩殿前，某日忽見寺旁石縫冒出茶樹，移至家中庭院種植成長後所製成的茶葉，沖泡滋味甘醇濃郁，且茶葉外觀呈現沉穩的鐵灰色，因此取名為「鐵觀音茶」；也有人說茶樹本係觀音托夢給魏蔭所得而名。

無論傳說的可信度如何，至少今天安溪最大的茶企業就叫「魏蔭名茶」，現任掌門為魏蔭第八代傳人魏月德。今年春末我前往福建安溪採訪時，魏月德就不諱言地表示，近年由於中國或外銷市場，越來越多喝茶人口喜歡清香型茶品，為了開拓更大客源，當地才不惜讓「鐵觀音綠茶化」。

所幸今天在台灣，鐵觀音仍保留了重發酵、重焙火的傳統作法，製程也最為繁瑣：從日光萎凋、室內萎凋後，經浪菁、炒菁、初揉、布包團揉、解塊、文火複乾、複揉；乃至初焙、揀枝、複焙、毛茶等冗長過程，尚需再耗費十餘天加以精緻焙火。初焙未足乾時，茶葉用布塊包裹揉成球形，並用手在布包外輕轉揉捻，再將布球茶包放入文火焙籠上徐緩進行反覆烘培，使葉形彎曲緊結，茶中成分藉焙火溫度轉化香與味。長時間布包造就的輕微二度發酵，更使茶葉由花香轉成花果香，並成就鐵觀音無可取代的「石鏽味」，也就是俗稱的「觀音韻」或「官韻」。

與一般茗茶的最大不同，在於鐵觀音特別注重喉韻，以及因焙火所產生的熟火香；加以茶葉本身特有的弱果酸味，飲來特別沉穩。不過在中國，市場早已清一色改為清香型的「綠觀音」，與木柵鐵觀音無論外型、湯色、韻味、葉底等都全然不同。不僅如此，採摘方式也明顯迥異，台灣大多為手工採摘，頂多就是為了加快速度而在手指套上刀片罷了。今日安溪則全部以鐮刀「割」下茶菁，著實讓我大開了眼界。

巧的是鐵觀音經由張迺妙引進台灣，第三代嫡系傳人張文輝卻意外地發現四季春。今天在貓空開設「晨曦茶坊」的第四代張進榮說，外界一直傳說四季春由他爸爸張文輝「選育所出」，其實是不對的，跟鐵觀音的由來一樣，四季春並非發明而係發現。

張進榮回憶說，父親當時為了燒柴炒茶，買下了茶園後方的鴨角冠山，砍柴時發現樹叢中有株不同茶種，萌芽期較早，每屆採摘春、冬茶季節都已老化了，因此從未採摘而任其隨意生長，幾年下來茶樹已經長得比人還高。當時他年紀還小，某天砍柴時不慎將其壓倒，乾脆就一斧將它砍了，等到來年春天，發現殘存又長出的茶菁居然還可採上二斤多，在惜物的心念下帶回，手工炒茶發出的香氣瞬間傳遍鄰里，因此以壓條方式繁殖了二十幾株，第二年繼續壓條繁殖至整片茶園後，未除蟲的母樹才功成身退而死，令人嘖嘖稱奇。

張進榮胞兄張信鐘補充說，張文輝本不想讓茶樹流出，但鄰居仍執意將其扦插大量繁殖，據說當時貓空山上炒茶，山下都聞得到香味，因此號稱「驚死人香」，由於每年可採六季之多，張文輝特別命名為「六季香」，因而張信鐘所開設的茶坊也以「六季香」為名。

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