吳德亮 / 美人也瘋狂

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自從20世紀初葉，勤儉持家的新竹客家人將沒人要的「著蜒」茶菁，以接近紅茶的重發酵度
製成了五色繽紛的茶葉，並在日據時期的總督府賣出天價後，一度被譏為「膨風」的茶品從此躍
上國際舞台，讓英國皇室驚豔為「東方美人」，成了台灣歷久不衰的最貴茶品。

美人身價到底有多高？從文獻資料來看：1896年日據初期總產值高達586萬日圓，佔當年台
灣全年歲入預算的60%。偷襲珍珠港那年（1941）頂級椪風茶每台斤約1000日圓，而當時1000
斤的稻穀價格也不過90日圓而已。即便在21世紀的今天，峨眉茶農徐耀良的冠軍茶也曾創下每
斤101萬台幣的拍賣天價。

不過美人並非天生麗質，無論客家話稱「著涎」、「著蜒」或「著煙」，或閩南語沿用稱為
「蜒仔」的茶菁；都是一種名為「小綠葉蟬」的害蟲叮咬所造成的現象。還記得電影「魯冰花」
嗎？每年芒種至端午期間，小綠葉蟬大量出沒在各地茶園，專門吸食茶樹嫩葉的汁液。禁不起
牠的深深一吻，青綠的葉芽頓時變黃萎縮，殘存的凋零模樣要說不醜也難。因此儘管有個「浮
塵子」的美麗別名，卻是過去茶農必去之而後快的心頭大恨。

偏偏節儉的客家先民不忍遺棄，硬是將其貌不揚的茶芽與茶葉，以重萎凋、重攪拌以及高達
65％以上的重發酵手法，成功「整容」為全球獨有的白毫美人。著蜒造成的醉人蜂蜜香與熟果
味，讓原本人人棄嫌的茶品鹹魚翻生，麻雀頓時變成鳳凰。

小綠葉蟬的成蟲體積只有針眼般大，長僅約2.5毫米，何能有如此驚人功力？其中奧秘就在
於牠吸食芽葉的同時，也分泌唾液，能使茶菁散發出一股迷人的蜜味香氣，即閩南語俗稱的「
蜒仔氣」。尤其茶葉經叮咬後，茶樹本身的治癒能力還會使葉芽的「茶多酚類」活性增強，「
茶單寧」含量也會明顯增加。

因此近年茶業改良場積極在各地茶園推廣「蜒仔茶」，希望為茶農帶來較高收益，並減少農
藥的使用。美人風采從此在全台發燒，目前除了新竹縣北埔、峨眉，以及苗栗縣頭份、三灣一
帶原有的東方美人茶（又稱膨風茶或椪風茶）外，先後有台北縣的「石碇美人茶」、桃園縣的
「龍泉椪風茶」跟進，二者均取代了原本包種茶獨領風騷的局面。還有南投縣鹿谷鄉在921大
地震後註冊的「凍頂貴妃茶」，以及梨山「典藏黑金」、花東縱谷的蜜香綠茶、蜜香紅茶等。
可說一時之間「天下皆美人」，而小綠葉蟬也從人人喊殺的害蟲，搖身一變成了茶農求之唯恐
不來的搖錢樹。例如同樣是花蓮舞鶴的大葉烏龍，烏龍茶的價格約在1200～1600元之間，但
著蜒後的蜜香紅茶卻可以提升至1200～4800元；彷彿只要浮塵子熱吻加持，原本平凡的茶價
頓時可以翻上數倍。

不過近幾年來，台灣的生態環境丕變，過去茶農大量使用農藥的結果，也使得小綠葉蟬數
量銳減。好幾次我帶領學生前往茶園做生態攝影，早年浮塵子滿天飛舞的現象根本不再，往
往尋覓多時才能發現牠們披著青綠舞衣活躍的蹤影。因此面對台灣各地逐年延燒的美人現象，
著蜒的程度令人懷疑。成功研發貴妃茶的鹿谷友人張君就不諱言說，2005年榮獲「神農獎」
肯定，最大因素就是他提出了「多施氮肥可以吸引浮塵子聚集吸食」的研究報告。

目前美人身價每斤約有1200～18000元的極大落差，其中以新竹峨眉、北埔的東方美人
身價最高。如何才能物超所值抱得美人歸？首先要辨別各地美人血緣與容顏的差異：傳統東
方美人以青心大冇為原料，屬重發酵的「條型」包種茶，帶有天然的熟果香與蜂蜜般的甘甜
後韻，茶湯呈亮麗的金琥珀色。貴妃茶與典藏黑金則是以青心烏龍產製的「半球型」中發酵
茶，具蜜味與荔枝香，葉底保有凍頂茶「綠葉鑲紅邊」的特色，茶湯較接近橙紅色。而蜜香
紅茶為大葉烏龍製作的條型紅茶，標榜果香、蜜香與花香。

從外觀來看，典型的東方美人條索完整、白毫肥大，呈現紅、白、褐、綠、黃五色，頂級
茶更有七色之多，形狀自然蜷縮如花朵；少於五色就差了。沖泡後可取出葉底觀察，完整一
心二葉者為上乘，支離破碎絕不是好茶。此外，夏天溫度高，小綠葉蟬最為活躍，「著蜒」
的程度最佳，因此無論何種美人皆以夏茶為優。

如何泡出美人的最佳韻味？一般來說，水溫以85～90℃為佳，並選擇傳熱、散熱都快的
沖泡器，蓋杯或瓷壺雖是不錯的選擇，但蓋杯起泡時較難扣住瞬間高溫，且開口過大讓香氣
無法集中。而瓷壺雖能使香氣迅速釋放，但若浸泡稍長則不免苦澀；因此我偏好朱泥壺，由
於聚熱快，較能沖出濃郁的香氣與口感。