六堆客家菜

六堆地區客家菜的特色
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外在因素的影響

　　六堆地區幅源廣闊，北至六堆美濃鎮、六龜鄉、杉林鄉、高樹鄉，南至海邊之佳冬鄉，有山區、丘陵和平原及沿海，客家先民從廣東遷台後，從點聚落漸擴充至整個六堆地區，在六堆區域裡面之住民，有原住民(平埔族、排灣族、魯凱族)及閩南族群等混合或為鄰，在清朝康熙年間之客屬移民，大部份似男性之單身漢為主，在飲食方面可能會因地區生產及適應當地民風所影響，當然亦有從原鄉帶來客家各種烹調方法和某些菜種，因此在菜系上可能有一些融合並創新，經過二、二百年的發展，六堆地區之客家菜和台灣北部或大陸之客家菜已略有差別，六堆地區之客家菜之外在因素受外族性、地緣性及產業發展影響。

　　在外族影響方面，六堆地區有混居或完整之閩南族群部落，在菜系之影響上，有所謂「台菜」之風味，如麻油雞、醉雞、豆豉蚵、魚丸湯、冬菜鴨湯、紅蟳米糕、碗仔粄等，和原住民或平埔族有關的目前較難認定，可能是六堆地區之部分粄類或特有之野菜，如加了一些植物風味之粄類、野蕨、野莧菜等，以及早期和原住民交換之芋乾，甚至食用芋莖或發酵過之酸芋莖和特殊風乾之肉乾等。經日本統治期間，有部分亦有日式風味，如生醃蘿蔔、味噌湯、味噌醃製之生薑、麵糊油炸之甜不辣及蔬菜等。

　　在地緣性之影響方面，六堆地區地形狹長，有靠山、靠海和平原，食物的來源造成菜系之發展，所謂靠山吃山、靠海吃海，在內陸區因早期交通不便，出產為其特色，如山羌肉、鹿肉、山鼠肉、特殊之野菜、溪澗之魚蝦等，六堆平原地區的溪流中有鯽魚、大肚魚、蛤蟆、硯仔等，且農產品豐富，各類的醃菜甚多，醃蘿蔔、鹹菜、高麗菜乾、養殖之畜產亦多樣化，雞鴨豬等肉類亦有多樣化的調理菜。靠海的佳冬鄉則出產鹹水水產品，如龍鬚菜、海貝、生蚵、海魚等，近年來則大量養殖草蝦、紅尾蝦、白蝦和各式海水魚，水產品在調理上以蒸、煮、煎、炸，及配合各式沾料為主。

　　在產業發展之影響方面對菜系亦有影響，早期蕃薯繁殖和生長快速，曬乾的蕃薯簽幾乎成為先民艱困時期的主食，當年的豬菜(蕃薯葉)，現成為客家菜中之一特殊青菜，高樹山腳下大片的鳳梨園，鳳梨漬成為當地的一種特色並發展出鳳梨苦瓜雞，豬肺炒鳳梨等菜;季節性較為盛產者，如芋頭、芋頭糕、芋粄、應運而生;芥菜、蘿蔔等蔬菜則成為鹹菜、蘿蔔乾、蘿蔔漬大量生產之原料。

內在因素的影響

　　六堆地區分為前、後、左、右、中及先鋒堆，雖因為客家菜系在調理或配菜上略有差異;但在調理方面大同小異，一般的變化在煎、煮、炒、炸、蒸、燜等過程或方法之改變，例如右堆(高樹)方面之肉圓和後堆(內埔)與左堆(佳冬)之加工方式有所差異，前半段均相同，都是以手掌貼出橄欖型，右堆的調理方式是先油炸再煮湯，後堆和左堆的調理方式，則是先蒸熱後直接食用或煮湯，右堆調配芹菜煮湯，左堆則配合木耳煮湯，各具調裡特色。另外封肉之方式亦有差別，右堆先將肉塊油炸後再紅燒，左堆則直接加米酒紅燒，前者肉塊完整具嚼感，後者油脂部分雪白入口即化，瘦肉部分較鬆軟，而右堆(美濃)喜配合蔬菜封肉，有加筍干者，亦有加高麗菜、冬瓜者，後來發展為無肉之高麗菜封及冬瓜封二種美濃地區客家菜。在封豬腳之方式亦有不同，右堆封豬腳是皮紅且入口軟且爛，先鋒堆著名的萬巒豬腳則皮具嚼感，較不油膩需配以醮料，以上均為內在地域性之差異。